Cocina Patagonica

Cocina silvestre

Patagonia, tierra de vientos, arena y nieve, tierra de soledades y de cielos inmensos. Su desierto se enriquece cuando vamos conociendo su reino animal. Muchos de ellos no solamente son muy apreciados por su carne, sino también por su piel o su caparazón.

• Cordero patagónico: Se faena al destete entre los 3 a 5 meses de edad con un peso vivo de 18 a 24 kilos, con producción estacional de octubre a mayo.
Las condiciones de temperatura y humedad de la región, la característica extensiva de su crianza y la fisiografía del terreno dificultan el desarrollo y transmisión de microorganismos, en consecuencia la necesidad de realizar tratamientos fitozoosanitarios es mucho menor que en el resto del país. Característica que constituye una ventaja importante para el desarrollo con bajo nivel de insumos químicos dando como resultado un producto naturalmente orgánico libre de hormonas y fertilizantes.
Carne de color rosa pálido, gran jugosidad, textura suave, portando como resumen un "bouquet" muy agradable, fruto de su alimentación con pasturas naturales y leche materna. Bajo contenido de colesterol, menos alergenica que la vacuna, y mucha vitamina del complejo B, comparando con el producto del litoral, Buenos Aires y Uruguay.

• Guanaco: Este camélido es un recurso autóctono y emblemático de la patagonia, del que se dispone en excelente diversidad genética.Adaptado totalmente a uno de los ambientes mas rigurosos del planeta, fue el sustento y la protección de los primitivos humanos habitantes de esta región, el seguimiento de sus grandes manadas fue la clave de la supervivencia del Tehuelche y el Ona. Hoy la caza y la destrucción de su hábitat lo redujeron a sobrevivir en esta porción sur de américa.
Con un espíritu conservacionista "Estancia La Esperanza" desarrolla un proyecto primero de valorización de su pelo fino y actualmente comercializar su exquisita carne, que, según las últimas experiencias y opinión de profesionales, va camino a convertirse en la gran carne de la zona.
El proceso comienza con la extracción de 50 crías por año de la población nativa que representa solamente el 1%. Luego los chulengos se crían primero a base de biberón de leche en polvo, luego avena, pasto y alimento balanceado.
En la madurez sexual se los traslada a potreros (semicautiverio)

• Ciervo colorado: Junto al jabalí y la trucha es uno de los productos mas solicitados y conocidos por el turista que anda por estas tierras.
De origen europeo e importado hace varias décadas por la Familia Anchorena, entre otros, con el objetivo de promover la "caza deportiva", este mamífero comenzó a extender su habitat desde Isla Victoria hasta lugares lejanos y despojando de su territorio al Pudú además de ser un depredador del zotobosque y especies autóctonas.
Criaderos y plantas frigoríficas lo comercializan fresco y envasado al vacío para ahumaderos y restaurantes, pero la industria no logra fortalecerse debido al cazador furtivo y trafico ilegal de la especie.
Carne de color rojo intenso, muy fibrosa y magra de sabor fuerte, dependiendo de la edad y la alimentación que ha tenido el animal, tambien de la faena.
Hoy el ciervo ha perdido su lugar de "producto supremo" para masificarse en preparaciones no adecuadas, lugares que no le dan el debido tratamiento y precios que no condicen con la realidad.

• El piche Es notable su caparazón duro y escamado que lo cubre por completo. Es un animal gracioso en su andar que se alimenta de vegetales e insectos. Es muy apreciado por su carne y les aseguro que no sería rechazado en ninguna mesa del mundo.

Preparación del campo: El caparazón se usa como si fuera una olla de hierro, o lo que es lo mismo una "Essen". Se lo coloca directamente sobre las brasas (palitos de madera quemados); con el calor, las escamas se desprenden muy fácilmente, se adoba bien la carne y con distintas ensaladas es muy gustosa.-

• Ñandu o choique Más pequeño que el avestruz de Africa, difiere totalmente de éste. Tiene cuatro dedos, en cada pata, tres adelante y uno grande atrás, y este nombre lo lleva por los indígenas. No puede volar, sus alas le ayudan a sobrevivir en las praderas sudamericanas. El Choique es un rápido corredor y usa sus grandes alas para mantenerse erguido y girar rápidamente a altas velocidades. Se alimenta de hierbas, llega a alcanzar 1,5 m de alto y pesar 25 kg. Ponen huevos en octubre y noviembre, y su Ud. todavía no ha visto uno de ellos, no sabe que rompiendo uno sólo puede hacer una enorme tortilla de papas babeè.

En cuanto a su carne, solamente se come la pechuga que lo llaman "picanilla" con lo que pueden preparar: Empanadas, Milanesas, Pastel de Carne, o simplemente hacerla a la parrilla.-

• Cerdo salvaje o jabali A quien que tiene espíritu aventurero y visita la Patagonia no le gustaría tener un encuentro con un salvaje jabalí, entre las islas y pantanos del río Negro?. Estos indomables animales, nos presentan un manjar en su carne de chancho salvaje, que asada puede hacerlo quedar en estas tierras para siempre.-

• Perdiz Perdiz o pollo de las pampas: Este pájaro es oriundo de las pampas de América del Sur , a diferencia de la mayoría de los pájaros, la perdiz macho incuba los huevos y cuida tanto de éstos como de la cría. Después de construir un nido en el suelo, llama a la hembra, que pone unos brillantes huevos. La perdiz raramente vuela, prefiere ocultarse cuando se ve amenazada. Cuando vuela, a menudo se estrella con las ramas de los árboles o paredes, hiriendose o incluso provocando su muerte.

• Mara o liebre del pais La mara o liebre patagonica: Con sus patas largas y esbeltas, la mara, se asemeja más a una liebre que a su pariente más próximo, el conejillo de indias. Este roedor se alimenta de las hierbas y arbustos del semidesierto de la Patagonia Argentina. Puede llegar a formar grupos de hasta 40 ejemplares, la pareja, monógama, puede parir hasta tres o cuatro camadas al año. El numero de maras esta decreciendo a consecuencia de la competencia que ofrecen las liebres europeas, que fueron introducidas por los colonizadores.

• Vizcacha Este animal de 61 cm. Parecido a un conejo, tiene una cola que se desprende con facilidad y le ayuda a evitar ser capturado. La vizcacha, vive en grupos de unos 50 ejemplares en interminables túneles construidos debajo del suelo de las llanuras de Argentina. Tiende a ser eliminada porque sus madrigueras constituyen un peligro para los caballos y porque su orina es muy ácida y acaba con los pastos.