Helicicultura

Caracoles patagonicos

Comercialización

Aclaración: Nuestra Patagonia todavía  no ha comercializado caracoles, la mayoría de los criaderos están en construcción y primeras etapas de producción, calculamos que todavía falta mucho para llegar a la primera comercialización.

  Información proporcionada por la Planta de Procesado

ÁREA DE TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE ESPECIES NO TRADICIONALES

HELICICULTURA EN LARROQUE

INTRODUCCIÓN.

La actividad a la cual esta encarada esta empresa es a la Helicicultura; es el cultivo, cría y producción de caracoles. En este caso el caracol de nuestro interés es el Helix Aspersa o Petit gris o caracol de jardín común.

En cuanto a la presencia de la empresa en el país, la misma se remonta a los inicios de este proyecto hace aproximadamente dos años; momento desde el cuál se han dedicado a estudiar este animalito, que hoy nos ocupa. Ha sido por supuesto una ardua etapa, durante la cual han estudiado todo material que ha llegado a vuestro alcance, la mayoría de los mismos de origen extranjero, lamentablemente. De modo que lo que hoy estamos haciendo, es hacer una de las primeras presentaciones argentinas sobre el tema; y lo estamos haciendo desde Larroque.

Está constituida por empresarios hijos de Larroque y también de Buenos Aires. Actualmente ocupa un terreno de 7 has. en calle 25 de Mayo Nº 577 de nuestra ciudad, y posee como construcciones edilicias destinadas a la cría un galpón refaccionado y que se destinará a sala de cría, sala de incubación y primera etapa de cría. Contiguo a él, una sala de taller y depósito completamente independiente; por supuesto todo con sus vestidores y baños para el personal perfectamente instalados. Más hacia atrás están las primeras construcciones básicas para iniciar el proceso en forma industrial, cuales son los corrales donde se alojan los Caracoles reproductores, cubiertos por un "Tinglado" con estructura de hierro y caño estructural y techado con media sombra verde 100 %. Cabe mencionar aquí que están en las etapas iniciales de desarrollo del proyecto, en el cual se han desarrollado importantes y varias inversiones. En un futuro próximo se desarrollará la etapa siguiente, que será la integración de productores helicícolas: es decir, se proveerá de caracol bebé y alimento balanceado al productor y se le levantará el animalito ya terminado para enviar a faena y posteriormente exportar y/o eventualmente desarrollar el mercado interno, hoy prácticamente inexistente. Olvidábamos contarles que también se están terminando de techar 2 galpones parabólicos para ocupar en la terminación de los alevines para el mercado consumidor. Debemos mencionar, que en este momento ya se encuentran trabajando con nosotros productores de Gualeguaychú, Basavilbaso, Crespo, Urdinarrain, etc. y desarrollando la producción en otros puntos del país, con productores de otras provincias.

La crianza de caracoles (escargots) exige conocimiento y técnicas para que de buenos resultados y proporcione los lucros pretendidos. Las condiciones climáticas son muy importantes para llegar al suceso en el menor tiempo posible. En las regiones más cálidas o calientes el desarrollo se duplica, y así en regiones frías, como por ejemplo en Europa, el caracol demora un año en conseguir el punto para ser consumido, en cambio demora cuatro meses para llegar a lo mismo en zonas calientes.

Es la especie “Petit gris” la más aconsejable para criar, no se necesita de grandes espacios, por lo menos en la primera etapa, ni tampoco instalaciones muy sofisticadas. Los caracoles sobreviven muy bien en instalaciones simples.

La crianza de caracoles comestibles (escargots) es satisfactoria cuando se ha desarrollado básicamente en los conocimientos y técnicas necesarias para su manutención y desarrollo.  

HISTORIA 

La bibliografía indica que desde las épocas de los antiguos imperios griego y romano, ésta especie ha sido consumida principalmente por las clases imperiales. Hay escritos sobre rudimentos de cría desde aquellas épocas.

Ya en épocas más recientes, como consecuencia, dentro de muchas, de las guerras mundiales padecidas por, fundamentalmente, el continente europeo, dejando hambrunas generalizadas, es que este molusco es descubierto como alimento proteico. Y desde allí a esta parte ha ido transformándose en un plato delicado, un verdadero "Delikatessen".

Los Estados Unidos, Francia y varios otros países de Europa son los grandes consumidores de este molusco, que vienen dejando a muchos criadores satisfechos con el retorno financiero de esta crianza. Muchos de ellos comenzaron con un pequeño número de

matrices, para después de algunos meses tener una crianza visiblemente expandida.

A demás del mercado ya señalado, tenemos en América Latina uno incipiente y otro potencial. Esto permite un aumento en la demanda, lo que lleva a mejorar los precios.

La Integración Scargots Argentina S.A. es una  empresa que se dedica en el país  a la producción, cría y comercialización  tanto interna como fundamentalmente en el exterior, de esta especie. Cuidar los criaderos y tratar con los frigoríficos. En cuanto al consumo en la Argentina es de 1.000 Kg por año. En el exterior, como Francia, 50.000 toneladas anuales, lo que significa 1 Kg por habitante / año aproximadamente.

ESPECIES 

Son varias, hay caracoles de tierra y de mar; la especie “Helix Aspersa”(Petit gris) son caracoles con una elevada procreación y gran facilidad de aclimatación. Otras dos especies que aparecen en los jardines pero no tienen importancia comercial son Megaglobulinus globosus y Otala láctea . El caracol de laguna tampoco tiene importancia, es negro con un opérculo calcáreo y transmite enfermedades, por lo tanto tampoco sirve.  

LA MORFOLOGÍA DEL CARACOL 

Morfología externa: molusco gasterópodo(tienen en el vientre un pie carnoso mediante el cual se arrastran) de la familia de las ostras, almejas y berberechos bivalvos; el caracol es univalvo. Este se retrae dentro de la concha según las influencias ambientales. Los adultos tienen 30-35 mm. de diámetro, con 4 o5 vueltas espiraladas de derecha a izquierda, de color marrón en listas longitudinales beige y transversales. El peso de adultos es de 10 a 11gs. por animal, el peso de comercialización es de 8 a 10gs. 

Morfología interna: es un animal con cuerpo músculo membranoso que sale y se contrae dentro de la concha, según las condiciones ambientales. Para desplazarse debe salir de la concha y lo hace a una velocidad de 7,5cm por minuto. Posee un tubo digestivo sencillo, cuatro pares de antenas(táctiles y visuales). Reproductivamente cada individuo posee los dos sexos (hermafrodita) que además son incompletos; es decir, necesitan otro individuo para fecundarse.   

NOCIONES DE CRIA:

HÁBITAT NATURAL: 

Animal terrestre de producción unitaria, que vive habitualmente en los jardines, alimentándose de diferentes especies de plantas ornamentales y de huerta. Por ejemplo petunia, zanahoria, remolacha, acelga, lechuga.

Es muy importante, para el desarrollo del animal, considerar los factores de los cuales

dependen: la  humedad, temperatura, ventilación e iluminación, cuatro variables que influyen en su comportamiento. Los escargots tienen una gran dependencia del agua y deben mantener un equilibrio constante entre el tenor de agua de sus tejidos y la humedad relativa alta del medio ambiente. Por esto exige constantemente un suelo regado, entre los 10 y 28º C especialmente si hubiera mucho calor y en especial en las épocas secas. La temperatura debe ser templada.

Por otro lado, los vientos, provocan evaporación del agua y deshidratan el animal, debiendo, por lo tanto, el criador proporcionarle el abrigo necesario. 

El suelo indicado, dentro del cual ponen sus huevos debe ser con un pH entre 7, que es el mejor para formar su concha calcárea. 

HÁBITAT ARTIFICIAL: 

Compuesto por corrales de 1,50 x 1,50 x 0,60cm. de alto x 0,04cm. espesor de las paredes; los cuales van enterrados a 10cm en tierra y por los laterales una ventana para salida del agua y ventilación, tapados con una tapa con marco de madera y con una tela media sombra 25% verde. La tapa es para evitar fugas y depredadores (ratas, comadrejas, zorrinos, aves, ratones), el piso esta preparado con tierra, arena (partes iguales) y un balde de cal común. La tierra  que se coloca en el interior debe ser esterilizada en el horno de la cocina con fuego alto, durante 15 minutos y luego humedecida y colocada en los corrales con un espesor de 7 cm, para luego recibir los animales (según dicen los brasileños).

Se utiliza una cerámica especial para hidrometría (absorción) colocada en los pisos de los corrales. Fabricada con material por mantener la humedad, cocinada a 700º,con dos caras iguales, es porosa y expande los lugares donde vive el animal.                           

Los corrales están numerados del 1 al 10,  tres hileras con sus correspondientes Nº 1-2 y 3;  según el peso del animal:1) menos de 6gs.     2) 6 a 10gs.      3) mas de 10 a 20gs.

Lo ideal en cantidad es alrededor de 1.200 animales por corral.

Además son necesarios galpones para colocar elementos de trabajo, alimento balanceado mezcla de cereales con el agregado de núcleo vitamínico, minerales en forma de polvo, etc. 

En cuanto a la temperatura 17 a 23º estándar; si se pasa a los 26-27º tiene la particularidad de estivar(se coloca dentro de la concha)si es menos 5-6-7º hiberna.

Humedad: durante el día 80-85% y por la noche 85-90%. El ambiente seco los mata y el agua los ahoga, no son caracoles de agua, son de tierra.

Ventilación: respira por pulmones o sea que necesita oxigeno del aire para respirar. No soporta vientos fuertes, principalmente si son constantes.

 Iluminación: es importante, necesitas oscuridad, reposan durante el día en lugares oscuros que el productor debe ofrecer. Son   de hábitos nocturnos, se alimentan de noche, pueden morir si son expuestos a la acción directa del sol.

CICLO BIOLÓGICO: 

Comienza con el apareamiento generalmente ocurre en primavera y otoño dadas las condiciones de alimentación y climas ideales. La postura de huevos comienza a los 10 o 15 días  excavando la tierra, con la concha semienterrada, permanece así por un día o día y medio(24 a36 hs.) depositando subterráneamente 40 a 150 huevos por vez, los que permanecen en incubación subterráneamente 15 a 20 días. 

Luego nacen los bebes y permanecen enterrados 5 a 10 días alimentándose de restos de huevos o de cáscaras y luego emergen, salen a la superficie. Comienza su etapa de crecimiento durante 3 a 5 meses, para llegar a adultos, estos están aptos para reproducirse, en promedio, de 6 meses de edad y así  reiniciar nuevamente el ciclo.  

ALIMENTACIÓN:

La alimentación es uno de los factores más importantes, en especial para garantizar el crecimiento del animal, que es lo que interesa en forma preferencial.                                   Los Helix Aspersa prefieren alimentarse al caer la tarde y gusta de comer vegetales.

Son preferentemente herbívoros y tienen especial adicción al alimento verde(lechuga, zanahoria, pepinos y repollo).

Los caracoles deben permanecer agrupados(reproductores con reproductores, hijos con hijos y del mismo tamaño) subdivididos en lotes con números mas o menos uniformes, facilitando el control de la alimentación.

Si la crianza se hace comercial, se deben complementar con una ración preparada, harina de cereales o raciones balanceadas que dan muy buen resultado, una ración seca que contenga calcio(Ca), fósforo(P) que son indispensables para la formación de su concha y del dardo calcáreo, clorato de sodio, minerales, vitaminas A, B1, D, E, K Y farináceos y así aumentará la productividad. La cantidad de ración que debe consumir un caracol adulto es de 2,5 a 2,7 kilos por kilo de escargots vivo.

Es recomendable darles harina de ostras adicionadas a la ración, en un mínimo de 20% del total.

Algunas experiencias en Brasil dicen que además de los vegetales verdes(hortalizas tiernas de hojas gruesas y anchas y con poca fibra) que son las preferidas de los caracoles, también aprecian otros tipos de alimentos, como raíces y tubérculos(papas, que deberán entregarse cocidas y picadas), otros frutos carnosos como las  bananas o plátanos, caquis maduros, nísperos, tomates, zapallos amarillos cocidos y ciertos productos deshidratados como la avena.

Diariamente, el helicicultor hará una visita general en el criadero, eliminando las aglomeraciones de los caracoles (tres o más caracoles superpuestos) y retira los ejemplares muertos; las sobras de alimento y renovar el mismo.

El local donde serán servidos los alimentos complementarios debe ser amplio para evitar animales superpuestos. Para cada cien caracoles deberá haber un comedero de 100 cm2.

Prevención: controlar los vegetales y el alimento, no deben contener transgénicos.

 Para suministra agua debe utilizarse un plato plástico con un sistema de goteo. El recipiente para el agua deberá ser raso (máximo 5mm), para que no ocurra la muerte de los pequeños por inmersión. Otro sistema es una vasija también rasa con una esponja encima embebida en agua, de forma de mantener una lámina de agua durante dos o tres días, lo cual dependerá de las condiciones climáticas, en especial de la temperatura y humedad ambiente.

VALOR ALIMENTICIO:

Los caracoles (escargots) poseen alto valor proteico, propiedades farmacológicas excelentes, muy baja cantidad de grasas y  colesterol, buena cantidad de minerales; la carne es parecida a la del pescado.

Haciendo comparación con la carne de vaca, pollo y pescado, el escargots presenta las siguientes características nutricionales:

En las sales minerales del escargots tenemos, calcio, magnesio, zinc, cobre, cobalto e yodo.

COMERCIALIZACION:

Este animal se puede comercializar vivo, congelado o enlatado preparado directamente para el plato, lo que demuestra su plasticidad. Bajando la temperatura a 3 o 4º se mete dentro de la concha y permanece vivo durante un tiempo bastante considerable lo cual permite llegar a destino con el animal vivo, depende del mercado de comercialización.

Los países consumidores son varios Francia, Italia, España, Alemania, Los países Asiáticos, China, Japón, México, Estados Unidos, en cada país tienen legislación para protegerlos y evitar la extinción.

Es difícil determinar el consumo de caracoles en la Unión Europea, se estima que Francia está en 50.000 toneladas por año (equivalente en vivo), convirtiéndolo en el primer consumidor mundial de caracoles. Estos provienen de la producción natural que, dependiendo de las épocas, es recogido intensivamente en determinadas regiones. El cultivo de caracoles en Francia es pequeño, es alrededor de 800 toneladas por año, por lo tanto las industrias de transformación del caracol deben abastecerse de importaciones.

Las importaciones comunitarias de estos animales frescos y congelados provenientes de terceros países entran libres de impuestos, pero es necesario un certificado sanitario otorgado por las autoridades veterinarias locales, y que los establecimientos productores y procesadores sean debidamente certificados por la Comisión Europea.

El mercado consumidor de escargots es tomado por restaurantes, hoteles, gourmet shops, supermercados, familias, industrias de ración y lugares de pesca.

Los precios por kilo de importación / exportación están con relación al grado de industrialización. Así tenemos:

 CONSUMO (EL ESCARGOTS EN LA COCINA):

Existen varias maneras de preparar los caracoles para consumo, comer escargots es una cuestión de vencer preconceptos y tener información correcta sobre las propiedades alimenticias de su carne.

 Primeramente, se deben mantener los animales por algunos días en viveros sin vegetación en su interior, donde serán sometidos a un periodo de purga que es alimento con harina de maíz o de trigo durante 7 a 10 días para eliminar todo resto de alimentos tóxicos que haya ingerido, se puede suministrar hierbas finas como son la menta, el tomillo, la salvia, el laurel, hierba dulce y otras que le dan un sabor muy especial a la carne.

Seguidamente se hace una limpieza inicial de los caracoles con un paño suave, retirando los pedacitos de tierra impregnados, maderitas musgo y otros detritos.

 Luego se le dan tres baños sucesivos con agua y vinagre, usando una escobilla. Son colocados en una olla con agua, se hierven a fuego lento; cuando dejen de moverse se aumenta el fuego y se cocinaran durante 10 minutos.

Se pasan los caracoles por agua fría (o con una mezcla de limón y vinagre) y se retiran de su concha con la punta de un palito, un cuchillo o tenedor especial.

Al retirarlo de su concha aparecerá junto el saco visceral, el cual deberá estrangularse manualmente y separado del resto del cuerpo (muy pocos recomiendan esto).

Algunos  gourmet dicen que esta parte de conservarse, siendo que es la parte más sabrosa del molusco. Deben lavarse nuevamente y quedarán prontos para ser consumidos frescos, congelados o preparados con diferentes tipos de salsas, (hay 60 o 70 formas diferentes).

 Existe una forma más humanitaria para sacrificar los caracoles y es por enfriamiento rápido (se dice que son más sabrosos).

CONCLUSIONES

Nosotros pensamos que, al ser una nueva alternativa productiva, promete ser un negocio interesante y una nueva alternativa frente a la situación actual de la Argentina, y de Larroque en particular. Consideramos que es un proyecto viable y realizable, y lo va a ser más aún cuando lleguen a la próxima etapa que es la de integrar productores al proyecto. Etapa que ya están desarrollando en este momento.

Destacamos que la atención que hemos recibido, ha sido digna de elogios y en forma totalmente gratuita, como hacen con todos los que deciden visitarlos porque les interesa el tema, o por asesoramiento.

Por último, nosotros desde aquí, hacemos votos por el desarrollo exitoso de esta Empresa, que se perfila como una alternativa económica más para el desarrollo de la zona, lo cual en los momentos que corren, es tan necesario.

BIBLIOGRAFÍA.

n       FIOROTTO, Fernando B. – Presidente de I.S.A. S.A. – Comunicación Personal –     Inédito – Larroque, Octubre 2001.

n       DE ZAN, Hugo L. – Director de I.S.A. S.A. – Comunicación Personal – Inédito- Larroque  - Entre Ríos – Octubre de 2001.

n       Cómo Cocinar los Caracoles – Equipo de expertos Cocinova – Editorial de Vecchi SA – Barcelona, España 1992. -

n       Diversos informes extraídos de Internet - Biblioteca Juan B. Alberdi - Larroque, Octubre de 2001.

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